Gastronomisch erfolgreich, ohne Szenelokal
Kein Wunder, schließlich stammt der Essener aus einer traditionsreichen Gastronomenfamilie. Und doch wählte er für sich einen etwas anderen Weg, als er sich 1994 selbstständig machte. „Ich war gelernter Koch, hatte meinen Abschluss als Hotelfachmann gemacht und Erfahrung als Küchenchef gesammelt. Ich wollte jedoch mehr“, erinnert sich Arnolds. Mehr verdienen, klar. Aber vor allem: mehr Freiheit. Andere träumen in dieser Situation vielleicht vom eigenen Szenelokal oder Sternerestaurant. Arnolds zog es stattdessen ins Betriebsrestaurant eines magentafarbenen Telekommunikationsriesen. Dort fand er nicht nur 650 Menschen vor, die er über beinahe zwei Jahrzehnte hinweg verköstigte, sondern auch seine Berufung als gastronomischer Unternehmer. Bis heute hat sich Heinrich Arnolds der Verpflegung großer Gemeinschaften verschrieben und sich als „Le Traiteur“ im Ruhrgebiet und darüber hinaus einen Namen gemacht.
Verpflegungskonzepte für Unternehmen und Events
Apropos Name: „Le Traiteur“ ist ein kleiner Marketinggruß aus der Küche, wie Heinrich Arnolds verrät. „Damit wollte ich mich am Markt bewusst abheben, gleichzeitig aber auch deutlich machen, dass ich mich mit meiner Küche auf einem sehr hohen Level bewege“. Ein französischer Firmenname, das klingt nach Haut Cuisine. Inhaltlich vermittelt der Begriff eine Portion Bodenständigkeit: „Le Traiteur“ bezeichnet im Französischen sowohl einen Feinkostladen als auch einen Partyservice. „Der Name lässt sich aber auch mit „Stadtkoch“ übersetzen“, so Arnolds. Zum Kerngeschäft von „Le Traiteur“ gehört die „Entwicklung von maßgeschneiderten Verpflegungskonzepten“. Heißt: Heinrich Arnolds kalkuliert, was Unternehmen aufwenden müssen, um Mitarbeitende mit frischen wie bezahlbaren Mahlzeiten zu versorgen. Mundet die betriebswirtschaftliche Kost(en)probe, ist Arnolds in der Lage, alles Weitere zuzubereiten.
„Le Traiteur“: Hier kocht der Chef noch selbst
Das kann den Betrieb einer Unternehmensküche einschließen. Neben der Telekom war „Le Traiteur“ unter anderem für Firmen wie Atlas Copco oder das Essener Technologie- und Entwicklungs-Centrum (ETEC) im Einsatz. Seit 2011 führt Heinrich Arnolds ein Betriebsrestaurant eines Unternehmens am Rande der Essener Innenstadt. Aber auch Events – darunter Firmenfeste, Messen, VIPLounges, kurz: Großveranstaltungen aller Art – begleitet er gastronomisch, und zwar von der Planung über die Organisation inklusive Vermittlung von Küchen- und Servicepersonal bis hin zum eigentlichen Catering. Ob im Alltag der Betriebsküche oder bei Feierlichkeiten am Wochenende – trotz aller administrativer Verpflichtungen lässt es sich Heinrich Arnolds nicht nehmen, noch immer selbst am Herd oder am Grill zu stehen.
Das habe mit der Freude am Kochen sowie mit seinem hohen Qualitätsanspruch zu tun. „Wenn ich etwas mache, gebe ich immer 100 Prozent“, betont Arnolds. Der Unternehmer wird von acht Mitarbeitern und seiner Frau Susanne unterstützt, die ihm buchhalterisch den Rücken freihält, darüber hinaus für manch‘ kreativen Pfiff in der Küche sorgt. Einsatz und Einfallsreichtum sind gleichermaßen wichtige Zutaten in der Gastronomie. „Stadtkoch“ Arnolds verweist auf die besondere Herausforderung in der Gemeinschaftsverpflegung: „Wenn Sie ein Restaurant betreiben, kommt der einzelne Kunde etwa zwei- bis dreimal im Jahr; der Stammkunde vielleicht ein- bis zweimal im Monat. Unsere Kunden kommen täglich. Sie jeden Tag aufs Neue zufriedenzustellen, das ist mein Antrieb“.
Weltlage und Trends auf dem Teller
Da wird die Tageskarte von heute schnell zur Momentaufnahme. Die Auswirkungen globaler Krisen schlagen sich ebenso in der Menügestaltung nieder wie aktuelle Foodtrends. „Die Welt dreht sich immer schneller“, spricht Arnolds aus seiner 30-jährigen Erfahrung als Dienstleister: „Wir können vegetarisch, wir können vegan. Wir haben Fleisch im Angebot. Wir versuchen, möglichst jeden Geschmack anzusprechen“. Was alle Gerichte auf dem Teller eint, sind „frische Zutaten, möglichst ohne Zusatzstoffe. Darauf legen wir besonderen Wert.“ Wer seine Mitarbeiter bloß sättigen möchte, ist bei „Le Traiteur“ an der falschen Adresse. Genuss und Großküche müssen sich nicht ausschließen, findet Chefkoch Arnolds. Was das schönste Kompliment ist? Eine hohe Zahl ausgegebener Essen. „Wenn die Mitarbeiter in der Kantine essen, obwohl das kulinarische Angebot der Innenstadt fußläufig erreichbar ist, dann weiß ich, dass es schmeckt.“
